Service à la française

Die gängigste Art im 18. Jahrhundert bei Hofe Speisen aufzutragen, war der so genannte service à la française (französischer Service). Bei diesem Service wurden die Speisen in verschiedenen Serien aufgetragen, die jeweils aus zahlreichen verschiedenen Gerichten bestanden. Wenn alle Platten der ersten Serie abgetragen waren, brachte man die Platten der zweiten Serie. Sämtliche Terrinen, Platten und Schüsseln der ersten Serie wurden oft schon aufgetragen, bevor die Gäste sich zu Tisch begaben. Dann bedienten sich die Gäste entweder selbst oder die größeren Gerichte wurden nach der Präsentation wieder abgetragen, vom Personal am Nebentisch tranchiert und anschließend wieder vorgelegt. Dieser Service war zwar ein Augenschmaus, hatte aber auch erhebliche Nachteile. Die Speisen waren nicht selten kalt, bis sie zum Verzehr auf den Teller kamen. Schließlich war diese Prozedur durch das gleichzeitige Auftragen der Serien, auch sehr personalintensiv. Von den Speisen wurde oft nur gekostet und von den Weinen und Likören nur genippt. Haupziel dieser Art, die Speisen aufzutragen war weniger der Genuss des Essens, als vielmehr und im 18. Jahrhundert sehr verbreitet, die Demonstration des eigenen Reichtums.
Der moderne französischen Service sieht denn auch etwas anders aus. Vor und Nachspeisen werden vom seitlich aufgebautem Büfett portioniert, während die Hauptspeisen und Beilagen auf Réchauds auf dem Tisch meist zur Selbstbedienung stehen.


Abendliches Menue der Marquise de Pompadour
im Schloß Choisy um 1752

Dormants:
Hammelbrühe
Gemüsesuppe Financière

Vorspeisen:
Poulardenfilets à la Monglas
Gurkenklein
Tauben mit ganzen Trüffeln
Pute à la Villeroy
Hirnwürstchen von Kanninchen
Pastetchen à l´Espagnolle
Hühnchen auf polnische Art
Rebhunfilets in Saft
Turteltauben auf italienische Art
Kalbsfilet auf Wildart
Ragout von Rebhuhn
Fasanfilet à la Chirac
Hühnerflügel en surprise

Relevès:
Ochensenlenbraten in Saft
Lammrücken
Kalbsviertel
Fasanpastete

Entrements:
Pastetchen
Kuchen aus Compiègne

Braten:
Enten aus Rouen
Rebhühner
Regenpfeifer
Junge Hühner
Fasanen
Wachteln

Entrements:
Schinken
Gebackenes mit Pfirsich
Cremè à la Genest
Eier in Kalbsbrühe
Blumenkohl mit Parmesan
Truthanfüße à la St. Ménéhould
Kleine Zungen
Appetithappen
Geschlagene Créme
Gebackenes Kalbshirn
Ragout à la Provencale
Artischockenherzen
Artischocken in Singara