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18. April 2008

Brillat-Savarin der Botschafter des guten Geschmack



Während der Adel auf dem Kontinent bereit war, sein Leben zu lassen, damit die Ideen der Französischen Revolution sein behagliches Salonleben nicht noch weiter erschütterten, war Englands Hocharistokratie bereit, für einen Salat zu sterben oder nicht mehr bereit bloß Öl und Essig an ihr rohes Gemüse zu lassen.
Chevalier D`Albinac, ein junger französischer Adeliger, der im englischen Exil lebte, war eines Tages in einem feinen Londoner Restaurant von einem Dandy der englischen Hocharistokratie angesprochen worden: „Pardon, Herr Franzose! Es heißt, Ihre Nation macht den besten Salat der Welt. Würden Sie uns das Vergnügen machen, sich einmal des unsrigen anzunehmen?“ D´Albinac machte der Tischgesellschaft das Vergnügen und legte damit gleichzeitig den Grundstein für eine beispiellose Karriere als „fashionable saladmaker“, wie man ihn bald nannte.
Seine Meisterschaft sprach in den feinen Kreisen herum und d´Albinac wusste, was er seiner Klientel schuldig war:
Er fuhr mit einem Vierspanner von Lunch zu Dinner, stets gefolgt von einem Diener, der ihm Ebenholzkästchen die unentbehrlichen Ingredienzien reichte: Essig, Öl, Kaviar, Anchovis, Trüffel oder Eigelb für die Mayonnaise. Dieses Salat-Necessaire, von d´Albignac erdacht, ging bald in die serienmäßige Produktion und machte seinen Erfinder zum reichen Mann.
Solche Anekdoten finden sich in der „Physiologie des Geschmacks“ von Jean Anthelme Brillant-Savarin (1755 – 1826). Der Jurist trug viele Tischanekdoten zusammen: Gelehrige, geistvolle, oft nur amüsante, dabei stets den Esprit des 18. Jahrhunderts versprühend, weshalb das Werk, die „Bibel“ der Feinschmecker, noch immer gerne gelesen und zitiert wird. Sein gastronomischer Nebenbuhler Grimond de la Reynière urteilte: „Es ist ohne Widerrede das beste Buch, das seit vielen Jahren erschienen ist, und würde von Rechts wegen dem Autor die Türe zur Akademie öffnen, wenn diese sich für die Leute von überlegenem Genie überhaupt auftäte.“
Bei allem Lob wird oft übersehen, dass Brillat-Savarin nicht als feinschmeckerischer Feingeist in die Geschichte eingehen wollte, sondern als Professor der Gastronomie. Den das Ziel seiner 30 Jahre währenden Arbeit an der „Physiologie“ war , auf heitere Art, fernab von Regeln die vorab festgeschrieben sind, den guten Geschmack zu beschreiben, den dieser ist keine Frage der Betrachtung, der eigenen Befindlichkeit und nicht der Mode unterworfen, sondern einmalig und unvergänglich.
In den Zusammenhang der Ästhetisierung des Essen gehört auch die Unterscheidung zwischen der „direkten und robusten Empfindung“ der Esslust und den Tafelfreuden: „Esslust haben wir mit den Tieren gemeinsam“, den sie „braucht Hunger, mindestens Appetit“. Die Tafelfreude hingegen „ist von beiden meistens unabhängig“.
Im Ruhm seines Werkes konnte Brillat sich nicht mehr sonnen: Als er 1826, zwei Monate nach dem Erscheinen seines Buches an einer Gedächnismesse zu Ehren Ludwig XIV. teilnahm, zog er sich eine Lungenentzündung zu, der er wenige Tage später erlag. Grimond de la Reynière bemerkte über diesen unspektakulären Tod: „So schnell zu sterben, wenn es wenigstens noch an einer Unverdaulichkeit gewesen wäre!"

Eine Wiki-Biographie findest Du im Titellink

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